Guide pas à pas pour la découpe du jambon
Utensilios y cuchillos para cortar jamón
Le jambon ibérique est devenu plus qu’un simple aliment délicieux dans notre alimentation. On peut affirmer que c’est tout un symbole de notre gastronomie, tant à l’étranger qu’en Espagne. Les touristes succombent à son arôme et à son goût splendides. Et pour nous, c’est un mets délicieux auquel nous ne pouvons pas renoncer dans notre menu. Voilà pourquoi de nombreuses familles sont fières de montrer le jambon qui orne leur cuisine, prêt à savourer dans n’importe quel accord.
Bien que la grande majorité aime déguster une bonne tranche de jambon ibérique, de cebo, serrano ou de gland, en fait, très peu de gens savent couper un jambon du début à la fin. C’est un art qu’il faut apprendre pour ne pas en perdre l’essence ou les nuances du jambon, en plus d’éviter toute coupure ou blessure. Soyez très attentif : nous allons vous expliquer en détail comment couper le jambon ibérique ou toute autre spécialité.
Il est tout aussi important de choisir un bon jambon que d’avoir à portée de main les ustensiles et les couteaux de base pour la découpe du jambon à la maison. Voici la liste des incontournables pour bien profiter de ce délice :
Couteau de cuisinier ou de chef
Du début : comment placer un jambon sur le support pour commencer à couper
Après avoir choisi le type de jambon chez votre charcutier et avoir prévu le meilleur emplacement dans votre cuisine, la première chose à faire pour couper le jambon de manière professionnelle est de placer votre jambon sur le support. Cela semble absurde, n’est-ce pas ? Eh bien, il est très important e bien savoir le placer afin que vous puissiez couper le jambon sans problème et tirer le meilleur parti de chaque partie de cette jambe.
Généralement, le jambon doit être placé sur le support avec le sabot tourné vers le haut afin de commencer à couper le jambon dans la partie de la « maza ». Mais cela peut dépendre si sa consommation va être rapide ou lente. À deux doigts environ, à partir de « l’os du jarret » (une petite saillie du jambon qui sert de guide pour commencer à le couper), on fait une coupe de 45 degrés environ qui permettra de repérer la zone de coupe initiale.
Il faut nettoyer la partie de la croûte et celle du lard rassis du jambon afin qu’il soit parfaitement préparé. Assurez-vous de retirer complètement le gras jaune qui a un goût plus amer et de moisi.
Comment commencer à couper un jambon
À présent que vous avez appris à placer le jambon dans le support pour commencer à le trancher, il est temps de vous mettre au travail et de révéler le professionnel du jambon qu’il y a en vous. Comment ? En suivant chacune de ces consignes :
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Avant de commencer à couper, vérifiez que le jambon est bien fixé au support et qu’il ne bougera à aucun moment lors de la coupe.
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Il faut commencer à couper par le haut, par la partie appelée « caña ». Penchez le couteau et faites une incision profonde perpendiculaire à la jambe, juste en dessous du jarret. Retirez la croûte de cette zone pour enlever la graisse jaune et la croûte. Nous vous l’avons déjà indiqué il y a quelques minutes. N’oubliez pas qu’il ne faut retirer que la partie que vous souhaitez couper, jamais trop.
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Ainsi, votre jambon sera prêt pour commencer à trancher. Pour ce faire, vous devez suivre la direction indiquée par le jambon.
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Au fur et à mesure que vous commencerez à couper le jambon, vous pourrez voir apparaître l’os de la hanche. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites-en le tour. Pour tirer le maximum de chair du jambon, servez-vous d’un couteau à désosser.
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Une fois qu’il ne reste plus de chair sur la maza, il faut alors retourner le jambon et commencer à couper la chair dans la zone de la « babilla ». Cette partie est également appelée « contramaza ».
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Ici, vous trouverez également d’autres os : celui de la babilla et celui de la rotule. Vous devrez en faire le tour afin d’obtenir des tranches fines et de qualité.
Les tranches de jambon ne sont pas les seules que vous pouvez couper et savourer. Quand il ne sera plus possible de couper des tranches, commencez à couper votre jambon en cubes pour préparer de délicieuses recettes au goût ibérique. Vous pouvez même vous servir des os pour préparer un délicieux bouillon fait maison.
1. De quel côté faut-il commencer un jambon ibérique ?
Pour que vous puissiez en tirer tout le parti sans perdre ses qualités, l’idéal est de commencer le jambon sur le côté du sabot qui est tourné vers le haut.
2. Comment couper le jambon en tranches parfaites
Pour obtenir de fines tranches de jambon, vous devez commencer à couper par le haut. Ne vous inquiétez pas si au début vous constatez que les tranches sont trop petites ;au fur et à mesure que vous progresserez dans la coupe de votre jambon, vous constaterez qu’elles sont de plus en plus grandes et parfaites.
Coupez la première tranche de jambon vers l’avant pour plus de confort et pour préserver la coupe du jambon. À partir de là, couperez vers vous en faisant très attention.
Avec la pratique et si vous avez une bonne main, vous obtiendrez des tranches de jambon comme un véritable professionnel.
3. Découpe professionnelle du jambon : évitez les os et faites des marches d’escalier
Chaque fois que vous voyez un os apparaître durant la découpe de votre jambon, faites-y un repère avec votre propre couteau à désosser. C’est la seule façon d’éviter de réduire le nombre de tranches et la performance de votre jambon.
Les incisions doivent toujours être faites en forme de marche d’escalier pour couper à la fois la zone du péroné et la boule du fémur. C’est très facile.
Vidéo étape par étape : comment découper un jambon | Conseils
Dans cette vidéo, vous apprendrez les techniques essentielles pour réaliser une découpe professionnelle. Depuis la sélection du côté adéquat jusqu’à l’obtention de tranches parfaites, nous vous guiderons à travers chaque étape.
Si vous êtes arrivé jusqu’ici, nous espérons que vous en savez un peu plus sur la découpe du jambon. L’étape suivante consiste à le mettre en pratique et à essayer de couper le nouveau jambon qui orne déjà votre cuisine. Nous vous assurons que si vous suivez nos consignes, vous apprécierez bien plus cette délicieuse spécialité de porc ou ibérique.
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